Cucina Molecolare

L’altro giorno ero dalla mia dentista in sala d’attesa, aspettando il mio turno colmo di fatalismo.
Considerato che dal dentista uno ci va per farsi guardare in bocca, è sconveniente presentarsi ciucchi a causa dell’alito, idem per l’idea di andarci fusi come coccodrilli reggae. Niente da fare, o prendi un calmante (mossa stupida) o ci vai sobrio e terrorizzato.
Ero lì che mi gingillavo con le riviste da un milione di dollari che trovi sempre dalla mia dentista da un milione di dollari, e leggevo di vacanze e viaggi da milionari e grandi chef per nuove grandi tendenze. Mentre il mio stomaco si ulcerava di paura per l’imminente otturazione (la chiamano otturazione ma prima viene la trapanazione, non scordiamolo) mi cade l’occhio sulla moda culinaria del momento pinzata tra due pubblicità di orologi da milioni di dollari.
Cuisine moleculaire, cucina molecolare.
Leggo che i grandi grandissimi chef stanno esplorando nuove frontiere del gusto alla ricerca di sempre nuovi sapori e aromi, di tecniche di cottura innovative dal punto di vista nutrizionale, rivoluzionarie dal lato fisico-chimico.
Quel che è successo dopo è troppo nero da rivangare, ricordo solo che chiamano il mio nome e mi ritrovo sdraiato su un lettino cyberpunk pieno di bracci robotici mentre un orribile mano di dentista siringata si avvicina alle mie gengive.
E poi luci abbaglianti, suoni ovattati, urla nella notte.
Più tardi, davanti al monitor, fumo una sigaretta con metà faccia, parlo con metà faccia e sorrido con metà faccia. L’altra metà è paralizzata dalla tripla iniezione anestetica che mi sono fatto somministrare sul lettino nazista. Sono tre ore che sono uscito e ancora non passa, se provo a bere un bicchier d’acqua devo stare attento a non sbrodolare che non controllo metà bocca. Che tristezza.
Vago su internetto, e scopro con disappunto che la cucina molecolare ancora non è una scuola, una filosofia, un paradigma. Niente, macchè. Niente piu di un intuizione, una direzione verso la quale tendere, un idea.
Online ci sono gli stessi dieci articoli tutti ispirati uno dall’altro con gli stessi tre piatti riportati come esempio. Tutti rivendicano la paternità dell’idea. Dalla Francia all’emilia e allora se ancora non ci sono testi sacri o uniche vie da percorrere, c’è spazio per improvvisare, per manovrare e sperimentare.
La lingua mi passeggia sui molari feriti, indugia sulla mia fresca otturazione mentre riordino le idee. Un salto al supermercato sotto casa e una corsa all’università di chimica, a trovare il mio esimio collega nel suo laboratorio color gialloneonstanco tra le sue polveri e i suoi polimeri.
Arrivo mentre beve caffè della macchinetta sulle scale antincendio del laboratorio. Ciao vecchio, oggi si cucina molecolare, dobbiamo emulare i grandi chef di francia.

Impostiamo una scenetta becera per sviare due borsiste che proprio non ce la fanno a farsi i vetrini loro, gli contiamo una cazzata e guadagnamo la privacy richiesta per questo genere di esperimenti.
Che di solito richiedono un agitatore magnetico e 4 tuorli messi a montare con 150 grammi di zucchero. Sempre seguendo importanti norme di sicurezza per l’ambiente di lavoro e indossando un camice bianco prestatomi all’occorrenza, allungo il composto con 150 ml di panna e 250 di latte intero. Metto al palo l’agitatore magnetico e lascio che la brodaglia si monti di nuovo un po’.
A questo punto ci vorrebbe una macchina del gelato che in 25-30 minuti trasforma il tutto in squisita crema.
Guardo il mio amico negli occhi: se funziona per togliere le verruche…
Con rullo di tamburi apriamo il thermos criogenico e rovesciamo una litrata di azoto liquido a –196 gradi sul nostro brodino, l’azoto sublima al volo e in 25-30 secondi otteniamo un gelato perfetto, diabolicamente cristallizzato e incredibile e dirsi e a provarsi, non ghiacciato. Non fa male ai denti nonostante la spumosità totale e l’incredibile resa in volume. Il segreto è nel congelamento istantaneo del liquido. Si formano microcristalli da 8 micron, così piccoli che non trasmettono la sensazione di freddo che confonde i gusti.
Il miglior gelato del mondo, mentre il ricercatore indiano ci dice in inglese that_icecream_is_great_never_tasted_nothing_like_this_mmmmmmmm_mm_m
tuffiamo spicchi di arancia e mela nell’azoto liquido per poi ritrarli croccanti come appena fritti.
Altro che polimeri e plastiche, qui si gode come checche in un bagno turco.
Mentre l’onda dell’entusiasmo ci porta ad ignorare una dopo l’altra tutte le norme di sicurezza antinfortunio, mentre misteriosamente spuntano fuori due bottiglie di spumantazza avanzate dall’ultimo congresso, è ora di misurarsi con la cottura ad alcool delle uova. Cito testualmente dalle fonti: l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo.
Mitico
Il professore di ruolo benedice questa nuova ricerca sul campo versando un goccio di azoto nello spumantino che per magia si fa sorbetto e pure buono a onor del vero.
Chiaramente noi si usa solo il top, quindi optiamo per una cottura delle uova nell’etere puro.
Mentre il tutto caglia nel nuovo superesperimento di uovo sodo crudo, impostiamo un mix di zuccheri a base di glucosio.
Sembra che friggere nello zucchero sia il massimo del massimo:
…Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo “liquido di frittura” dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro…
Ci spostiamo sotto la cappa da laboratorio, quella che aspira i vapori velenosi come un buco nero e al posto del porro usiamo foglioloni di vite di quelli grossi che ci si avvolge di solito il pecorino romano. Per controllare la temperatura utilizziamo un termometro digitale al laser che non sgarra di mezzo grado e friggiamo nel glucosio-saccarosio del laboratorio delle sardine celestiali che richiamano di nuovo l’indiano che sbuca famelico con occhi da gatto, ci aveva lasciati un po’ intristito per una reazione in sospeso quando ha visto che trafficavamo con alcool e uova (è indiano musulmano).
Et voilà la cucina molecolare, grande nuova moda da ristorante importante. Nuove frontiere a metà strada tra salutismo e ghiottoneria, tra fisica e chimica: come i materiali che studiano nel bunker al neongiallo.

Tornato a casa sazio e pago, guardo con affetto il mio vecchio microonde che da quando è nato è stato sempre la pecora nera della cucina, emblema del cibo trash e del connubio freezer-piatto senza passare dai fornelli.
In fondo lui è il capostipite della cucina molecolare, come le avanguardie artistiche è talmente avanti che ancora nessuno lo ha capito.